主題故事 〉高雄科技大學 侯智耀-走訪石斑魚故鄉,開發對的食品
2022-8-01

石斑魚肉質鮮甜,清蒸非常美味,不過,石斑魚也能加工做成各種食品,目前已有石斑魚米花、石斑紙包魚、石斑可樂餅、膠原蛋白凍飲及龍膽石斑香腸等即食品。業界歡迎更多創意,學校希望學生「做中學」,於是高雄科技大學水產食品科學系學生有了一份作業,要進行石斑魚加工食品的生產開發設計,最終完成商品雛型。

「食品的生產開發設計,要從了解工廠及相關場域的運作及管理開始,且需親自與業者溝通討論,才能做出符合食品業者期望及市場需求的產品,」高雄科大學水產食品科學系副教授侯智耀說。

不過,傳統的授課方式,學生多是坐在教室中,僅從老師的講授、課本的字裡行間了解場域運作;食品的生產開發設計多是紙上作業,「學生猶如隔層紗學習,因為沒有實際接觸,學習效果和動機較差,也缺乏解決真實問題的能力,」侯智耀指出。

為了做出改變,針對「生產開發設計」課程,侯智耀提出教學實踐研究計畫 -「應用Zuvio評估創新教學對大學生生產開發設計成效的影響:以高雄永安石斑魚為目標」。

高雄永安以「石斑魚的故鄉」聞名全臺,老師帶領學生親自走訪當地,實際觀察工廠生產流程及相關場域的運作,與企業業主、業界專家、漁會人員、永安養殖魚場主人、永安海鮮餐廳經營者面對面請益交流,這一切讓學生原本的模糊概念逐漸具體化,猶如揭開了那層紗幕,有了「實感」,學習動機也隨之增強。

學生解題,進行全盤思考

業者提出實際遇到的問題,希望學校能利用既有的食品加工方法和技術協助,「學生在嘗試解題的過程中,藉由與老師持續討論,逐漸了解生產開發設計需注意的各個環節,例如市場調查、目標族群、商品構面、包裝設計及法規標示等,」侯智耀說。

例如,某位學生曾提出魚排加熱即食食品的想法,老師引導學生思考可行性。市面上魚排食品的作法,多是將魚肉打成魚漿裹粉製成,而石斑魚這種高價魚做成魚排後,也只能以一般魚排的價格銷售,其實並不划算,「如何開發出足以突顯原食材價值,甚至是更高價值的商品,這是很大的挑戰,」侯智耀說。

除了產品本身,學生也必須思考包裝設計,為此,課程邀請工業設計系龔蒂菀老師共同授課,以色彩學角度進行說明,讓產品更具有完整性。除此之外,包裝標示是否符合現有法規?這也是學生必須仔細了解的層面。

教法改變,學習動機增強

此課程並利用Zuvio雲端互動系統評估學⽣學習成效。學生於實務課操作前與操作後,至Zuvio系統填寫問卷調查,比較兩份結果,可以看出學生很滿意授課方法的改變,認為此種實務導向及互動式的上課方式,更能激發學習興趣及熱情。

的確,侯智耀特別提到:「從學生的最終報告,我們可以感受到學生對於產品開發應用的滿滿熱誠。」學生於最終報告中提出的概念性產品雛型,需經由業者評審,在一來一往的討論中,學生能藉由業者的角度重新審視自己的不足,並做出改進,進一步增進自己的生產開發設計專業能力。

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