社會責任 〉高雄餐旅大學-乾一杯臺灣地酒,品嘗在地風土文
2022-11-03

圖片提供﹕高雄餐旅大學

各地有不同風土,得以釀造出專屬該地的地酒。何謂「風土」?簡而言之,就是自然環境加上人類文化。法國有葡萄酒、日本有清酒,其實臺灣在一百年前也曾擁有燦爛豐富的「風土地酒文化」。當時臺灣約有兩千六百多家釀酒廠,然而因日本統治於一九二二年實施酒完全專賣,一夕之間,臺灣地酒文化消失。

臺灣在二○○二年解除民間釀酒禁令,過去那些曾活躍在臺灣農業舞臺上、以風土、在地農作物釀造而成的「地酒」文化是否能夠再生?這個「大哉問」成為高雄餐旅大學「臺灣地酒文化再生運動」大學社會責任實踐計畫的命題,也是高雄餐旅大學餐飲館管理系副教授陳千浩的追求。

陳千浩是法國勃根地大學釀造系首位亞洲學生,也是首位取得法國葡萄酒釀造師執照的臺灣人。與臺灣酒莊合作產出的「埔桃酒」,是以臺灣風土釀出的在地葡萄酒,橫掃國際酒類競賽獎項,包括法國釀酒師公會(Oenologue de France)「巴黎世界酒類競賽」(Vinalies Internationales)金牌等。

日本能,臺灣當然也能

一路接受葡萄酒專業訓練的陳千浩,執著於釀出屬於臺灣的葡萄酒。而一個契機的出現,他的目光看向了更多未知及可能。

在二○一四年「蘇格蘭格拉斯割烈酒國際研討會」上,他遇見兩位日本教授,一位在鹿兒島研究番薯酒、一位用沖繩米製作蒸餾酒。「我當時訝異極了,番薯竟然也能釀酒!這讓我想探索利用臺灣地瓜及在地酒米能釀出何種風味的酒?」陳千浩說。

除了這個嚮往之外,他也想藉此解決臺灣民間釀酒產業的困境。

「臺灣解除民間釀酒禁令後,各地掀起釀酒風潮,酒莊數量一度高達五百多家。但是大家的產品大同小異,淪為價格競爭淘汰賽,歸根究底,必須找出在地特色,也就是釀出屬於臺灣的地酒,才能創造產業經濟,」他指出。

若能利用臺灣農民種植的米與番薯,釀造出頂級的清酒、燒酒與番薯酒,將能協助酒廠提高競爭力、鼓勵農民轉作高經濟價值的農作物,也能讓想要投身釀酒領域的學生擁有更多及更好的工作機會選擇,「實踐知識經濟與教學相長,這是技職教育最大的力量展現,」陳千浩強調。

於是,踏上臺灣在地酒再生的旅程,為了學習有別於葡萄酒的釀酒技術,陳千浩放下身段,帶著食品相關科系及日語系學生前往日本酒造(日語Shuzo,即是造酒的地方)做學徒,從頭學起。

吉野一號及番薯燒酎,成功再生

為了尋找百年前用來釀造臺灣地酒的農作物原生種,陳浩千埋首爬梳繁雜史料文獻。他發現日治時期的花蓮吉野村(今吉安鄉)曾成功培育最高品質的釀造清酒用米「吉野一號」,是全臺一等清酒「酒米之王」。然而,隨著日本釀酒人離去,臺灣的高級清酒文化也因此消失而被淡忘。

凡走過必留下痕跡,陳千浩努力在字裡行間找出歷史線索,果真讓他循線找到了曾經親自種出「酒米之王—吉野一號」的九十一歲老人家,找回了這段歷史。

之後,在花蓮農業改良場、吉安鄉農會和農民藍于昇的協助下,「吉野一號」酒米重現世人眼前。有了純正原料,陳千浩帶領高雄餐旅師生團隊成功釀造臺灣在地清酒,推出吉安鄉農會成立百年紀念酒。

吉野一號清酒的推出,是「臺灣地酒再生運動」的第一個里程碑。對於想要重現臺灣往日地酒文化榮景的陳千浩來說,沒有時間耽擱,他繼續爬梳海量的歷史記載,這一次,他想要釀出臺灣番薯地酒。

在成堆史料中,他發現清光緒二十年(一八九四年)《澎湖廳志》提到澎湖真正的在地酒品:「以薯釀酒,名曰地瓜燒。」在文獻史料的支持之下,高餐大團隊與澎湖農民約定契作澎湖番薯。採收時,團隊驚訝發現,澎湖的「白皮番薯」外型神似日本番薯之王「黃金千貫」,且經基因定序比對確定百分之九十七的相似度。

澎湖和日本的地瓜竟然系出同源,原因何在?澎湖文史學家許玉河老師解惑:明治四十年(一九○七年)澎湖《日日新報》詳載澎湖發生絕糧慘況,蒸汽船從盛產番薯的九州長崎直送番薯至媽宮港,推測「黃金千貫」就是此時來到澎湖。

一百一十四年後,以澎湖「黃金千貫」釀造的「番薯燒酎」出世,澎湖地酒的成功,為「臺灣地酒再生運動」打造第二個里程碑。

圖片提供﹕高雄餐旅大學

改善農民經濟,培育地酒人才

一路行來,藉由「臺灣地酒再生運動」大學社會責任實踐計畫的執行,高餐大教師運用專業協助在地農民透過吉野一號酒米及澎湖番薯的契作改善經濟,此外也能解決稻米過剩問題。

臺灣農業普遍種植食用米,政府以公糧稻穀收購,公糧糧倉年年囤滿稻米,這些公糧若三年後無法售出,只能用飼料米賠售,造成政府每年財政損失。「藉由這個計畫的執行,可以鼓勵農民選擇種植酒米,如此能解決政府稻米收購政策的難處,」陳千浩進一步說明。

在計畫執行過程中,老師也帶著學生踏上孕育出臺灣本土作物的土地,教導學生認識釀酒原料的風土。

值得一提的,高餐大與后里釀酒業者合作的新酒廠將於今年底完工。這座酒廠將成為移地教學的最佳場域,為有志投身釀酒業的學生提供實習機會,能夠實際運用在課堂上學到的酒類知識及釀酒科技等。

「吉野一號和番薯燒酎之後,我們將繼續探索及釀出臺灣各地獨有的地酒,也會透過科技提升地酒品質,希望能吸引更多農民、釀酒業者、學生一起加入這個行列,」陳千浩強調,唯有多方力量的匯聚,才能早日重現往日臺灣地酒文化的繁花盛開。

圖片提供﹕高雄餐旅大學


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